Az íz és a beltartalom kapcsolata – mit mond a neurobiológus?
Nem minden paradicsom, alma, szőlő vagy paprika ugyanolyan ízű, és még a kenyerek között is jelentős különbségek lehetnek íz és illat terén. Sokan – termelők, szakácsok, pékek és hétköznapi emberek – hisznek abban, hogy az a finom alapanyag, amelynek intenzívebb az íze, egészségesebb is.
Szász Máté neurobiológust arról kérdezték, hogy ha valamit ízletesebbnek érzékelünk, az valóban jobb beltartalmi értékeket, több vitamint és ásványi anyagot jelent-e. A szakértő szerint a természetes élelmiszereknél minden a színekkel kezdődik: általában a sok mikrotápanyagot és antioxidánst tartalmazó élelmiszerek színesek. Példaként említette, hogy a csirke-rizs alapú izomépítő diétának nincsenek színei, ami jelzi, hogy mikrotápanyagokat nem tartalmaz. Amikor a piros alma vagy paradicsom íze és illata intenzívebb, akkor a mikrotápanyag-tartalma is magasabb – ugyanez igaz a jó olívaolajra is, ahol az erős illat és kesernyés aroma nagyobb polifenol-tartalmat jelez.
Hogyan téveszti meg az agyat az élelmiszeripar?
A modern élelmiszeripar beleszólt a természetes tápanyag-detektorunk működésébe. Felismerte, hogy a szervezet ízben és látványban egyaránt az intenzív ingereket keresi, ezért kifejlesztette a szupernormális ingereket, amelyeknél nem a valódi beltartalom váltja ki a pozitív reakciót. Az adalékok segítségével a narancs narancsízűbb, a mandarin élénkebb színű lesz. Egy málnás joghurt kibontva szétáradó illatot ad, míg a valódi málna illatát csak közelről érezzük. A ropogósság a frissesség érzetét kelti, még a kétéves gabonapehelynél is. A dobozos narancslé narancsosabb ízű, mint a természetes narancs.
A természetes élelmiszereknél a szín-, szag- és ízingereket az agy nem tudja szétválasztani, de az ipar ezeket szétszedte, és ezzel becsapja az agyat. Ha egy almaízű italnál elveszik a kapcsolódó szín és állag, a kóstolók nem tudják azonosítani az ízt. Egy energiaital színének megváltoztatása után sokan az íz megváltozását is érzékelik, pedig az valójában ugyanaz maradt. Az agyat a szokatlan ízpárosítások is megtréfálják: a fahéjas csirke esetében a fahéjhoz társított édes íz helyett sós párosítás dopaminbombát generál, ettől az ember többet akar enni.
Ultrafeldolgozott ételek és a szervezet reakciói
Kevin Hall 2019-es kutatásában két csoportot vizsgáltak: az egyik annyi természetes élelmiszert kapott, amennyit akart, a másik annyi ultrafeldolgozottat. Két hét alatt az ultrafeldolgozott ételeken élő csoport naponta átlagosan 500 kalóriával többet fogyasztott, és hízott, míg a másik csoport fogyott.
Az agy pozitív értelemben is ingerelhető. A fűszereket régóta használja az emberiség, mert az ínycsiklandó ételeket jobban meg tudja emészteni az, aki egészséges. Amikor meglátunk egy szép ételt, megérezzük az illatát, megkóstoljuk, és összefolyik a nyál a szánkban, az ingerek hatására megindul az előemésztés. Nem véletlen, hogy egyre népszerűbbek a közel-keleti, indiai, ázsiai konyhák, amelyek intenzívebb ízekkel operálnak.
Vannak tápanyagok, amelyeknek nincs ízük, a szervezet mégis érzékeli őket. A bélrendszerben sejtek monitorozzák a tápanyag-összetételt, és kiemelt tápanyagokat érzékelnek. Ha természetes forrásból származó B12-vitamin érkezik, a szervezet májat vagy belsőséget feltételez, és felkészül a fehérje-, zsír- és vastartalom fogadására. Ha viszont a B12 rossz minőségű gabonapehellyel érkezik, az megbolondítja a szervezet reakcióját. Ugyanez történik a kalciummal dúsított élelmiszereknél is. Az emberi szervezet korábban sosem találkozott olyan élelmiszerrel, amelyben csak egyféle vitaminból volt nagyobb mennyiség, mert ilyen a természetben nincs.
Az evolúció és a modern technika versenye
Ez egy fegyverkezési verseny: az egyik oldalon a négy és fél milliárd éves evolúció áll, a másikon a hónapról hónapra fejlődő modern technika. A szervezet nem tud lépést tartani a vegyipar változásaival. Nincs más megoldás, mint tudatosan kiválasztani, mit eszünk, és csak a természetes élelmiszerek esetén hagyatkozni az érzékeinkre.
Szász Máté szerint az a gyerek, aki sosem evett ultrafeldolgozott élelmiszereket, olyan, mint a tormában született kukac, akinek az a legédesebb, mert sose volt még ananászban. Ha mégis rákapott a kekszes-csipszes táplálkozásra, simán le lehet szoktatni róla, mert hamar képes átállni arra, hogy számára nem a csokoládé, hanem a gyümölcs lesz az édesség.
