Kétszáz év alatt jutott el a rakott krumpli a húsmentességtől a húsmentességig
A burgonya a paprikához hasonlóan csak a 19. században terjedt el igazán a magyar konyhában. Bár Kolumbusz Kristóf óta ismert növény volt, sokáig tartottak tőle. Az első krumplis receptek már a 18. század legvégén felbukkantak, de a burgonya igazi térhódítása lassan ment végbe.
A rakott krumplik története Franciaországból indul, ahol a gratin dauphinois a 18. század végén született, első említése 1788-ból származik. Sokan a rakott krumpli ősének gondolják, pedig teljesen más étel: a gratinba nyersen kerül a krumpli vékony szeletekben, tejszínben sül, néha sajttal, néha anélkül, és a végére krémes egyveleggé válik, inkább édes, mint sós. A rakott krumpli állaga és íze nem emlékeztet rá, mivel tejfölös, és a mai receptekben húsos is. A technológia mégis összeköti őket.
A rakott krumpli prototípusa egy, a magyar konyha által kedvelt struktúrának, amikor zöldségféléket húsfélékkel és gabonafélékkel, sok tejföllel rétegezünk, majd összesütjük.
Ha a rakott krumpli lényege a szeletekre egymásra helyezett burgonya, akkor a többi hazai ételhez képest egészen régi a legelső receptje. Simai Kristóf már a 18. század végén rétegez főtt krumplit, egyszer hagymával és tejföllel, majd puhára főtt, zsíros juhhússal. A Czifray szakácskönyvnél még ez is csak krumpli és tojás sok tejföllel, kolbász sehol. Húsféle csak később, a századfordulón kerül bele Zilahy Ágnesnél, akkor is sonka formájában. Minden 19. századi recept szór a tetejére zsemlemorzsát, ami a mai receptekben már nem általános.
A rakott krumpli mai verziója modern, huszadik századi. A főtt, karikákra vágott krumpli tejfölös rétegezése régi szokás, a tojás és a húsfélék viszont csak később kerültek a kompozícióba. Még Az Ínyesmester szakácskönyvében is opcionális a kolbász hozzáadása.
Simai Kristóf 1795-ös receptje szerint a krumpért meg kell főzni, lehántani, lapos, kerek szeletekre metélni, forró írós vajra ütni apróra vágott vereshagymával, majd savanyú tejfellel, majoránnával felönteni, felforralni, borsozni és melegen feladni. Ez a legrégebbi rakott krumpli vegetáriánus, nincs benne tojás, se húsféle.
A kétezres évek újragondolt rakott krumplijai is a francia technológia felé vették az irányt, hajszálvékonyra gyalult, nyers krumplival készítették, lassan, hosszan sütve. A modern rakott krumpli visszatér a kiindulópontjához.
Sajben Csaba néhány éve hagyta el teljesen a húsevést, a Marumbában magyar ételek vegetáriánus verzióit fejleszti. A rakott krumplit előételként képzeli el, sűrű joghurt, főtt krumpli, lágy közepű főtt tojás, és egy nagyon intenzíven paprikás, kolbászra emlékeztető, de növényi alapú ízesítő található a tányéron, nem rétegezve, inkább egymásba tunkolva kell enni.
A kolbászkrémhez 70 g repceolaj, 50 g finomra vágott vöröshagyma, 70 g gabonakolbász, 20 g fehér miso, 2 g fűszerpaprika, 8 g füstölt fűszerpaprika és 20 g sült, aprított kápia paprika szükséges. A vöröshagymát finomra kell vágni, a repceolajon alacsony hőfokon üvegesre párolni, majd hozzáadni a gabonakolbászt, a fűszerpaprikát, a füstölt fűszerpaprikát és a sült kápia paprikát. A miso kivételével mindent össze kell forralni, majd levéve a tűzről néhány percig pihentetni, végül hozzáadni a fehér misót.
A parmezános burgonyához 500 g héjában főtt burgonya, 60 g parmezán sajt, 20 g olívaolaj és egy csipet só kell. A burgonyát héjában puhára kell főzni, a sütőt 200 °C-ra előmelegíteni, a tepsit sütőpapírral bélelni. A parmezán felét egyenletesen a sütőpapírra kell szórni, ráhelyezni a burgonyákat, rászórni a maradék parmezánt, meglocsolni olívaolajjal, megsózni, majd aranybarnára és ropogósra sütni.
A joghurtkrémhez 400 g lecsepegtetett görög joghurt, 15 g olívaolaj és egy csipet só szükséges. A hozzávalókat habverővel habosra és krémesre kell keverni.
A tojásokhoz 4 db tojást kell enyhén sós forrásban lévő vízbe helyezni, 6 perc 30 másodpercig főzni, majd azonnal jeges vízbe tenni és teljesen lehűteni. Tálalás előtt meleg vízben vissza kell melegíteni, végül Maldon sóval és chilipehellyel ízesíteni.
