Vargabéles: az erdélyi édesség, amelyet naponta repülővel szállítottak Kolozsvárról Budapestre
A vargabéles az egyik olyan erdélyi étel, amely magyarul és románul is ugyanígy szerepel az étlapokon. A metélttel rétegezett vargabéles vendéglátóipari karrierjének kezdetén erőteljesen kapcsolódott Marosvásárhely polgári kultúrájához, majd a kolozsvári Darvas-féle vendéglő emblematikus fogásaként híresült el.
Tatár Zoltán A vargabéles legendája című könyvében járt utána a túrós-mazsolás édesség eredetének. A desszert karrierjének fontos ugródeszkája a kolozsvári Erdélyi flekkenező, a Darvas-család 1940-es években virágzó Szamos-parti vendéglője volt. A városi legenda szerint Darvas Eszter, a vendéglős Darvas István felesége egyszer improvizálni kényszerült, mert nem szállították le neki a vargabéleshez szükséges tehéntúrót, így savanyított tejből maga készített túrót a töltelékhez.
„Az így elkészített vargabéles pikáns ízt kapott, ami óriási sikert aratott. Talán ekkor ugrott a sikerlisták élére a budapesti Gundel étterem desszertjei között, és ekkor szállította naponta taxi a kolozsvári repülőtérre a még meleg süteményt a budapesti járathoz” – írta Tatár Zoltán.
Darvas Eszter már jól bejáratott receptet fejleszthetett tovább, Tatár Zoltán azt tartja valószínűnek, hogy marosvásárhelyi származású édesanyjától, Aszalós Ferencné Borbáth Annától örökölhette, aki férjével a Gépész utcában működtetett éttermet. „Borbáth Anna a húszas évek elején jött Kolozsvárra Marosvásárhelyről. Ebben a polgáriasodó városban már valószínűleg ismerték a vargabélest” – részletezte Tatár.
A Székely Lapok 1902. június 24-i számában megjelent sor is bizonyítja, hogy a vargabéles már a huszadik század elején jól ismert volt Marosvásárhelyen. Míg Biri néni 1923-ban megjelent szakácskönyvében nem szerepel a vargabéles, a kor újságaiban sokszor lehetett olyan reklámokkal találkozni, amelyekben ezzel a fogással csalogatták a közönséget a vendéglők. „Mindennap friss flekken. Házias vacsora. Megrendelésre vargabéles, túróscsusza” – ígérte már 1906-ban a marosvásárhelyi Tag vendéglő hirdetése.
A két világháború közötti lapokban könnyen találunk utalást arra, hogy Marosvásárhely nem csak a flekken, hanem a vargabéles hazája is. 1928-ban Bukarest „legnagyobb erdélyi étterme” marosvásárhelyi specialitásként hirdette az édességet. „Hetenként híres marosvásárhelyi vargabéles és flecken!!” – olvasható a Consum című lapban.
A marosvásárhelyi polgári gasztrokultúra egyik fénypontja, a vargabéles már a két világháború között eljutott Kolozsvárra és Budapestre is, de az 1939-ben nyílt Darvas-féle vendéglő biztosan sokat hozzátett a hírnevéhez. Tatár Zoltán szerint a rezsimváltás után, amikor az étteremben már rég állami büfé működött, Ion Gheorghe Maurer miniszterelnöknek épp a vargabéles jutott eszébe Kolozsvárról, és amikor az iráni sah társaságában a városba látogatott, azt szeretett volna fogyasztani. Az elbeszélés szerint Darvas Eszter épp kórházban volt, így végül nagyobbik lánya, Marika kapott vissza nem utasítható megrendelést 400 adag vargabélesre, amit végül el is készített.
Cserna-Szabó András a Rézi a pácban című könyvében összegyűjtött néhány érdekes feltételezést a név eredetéről. Megjegyezte például, hogy Kolozsváron a negyvenes évek első felében két Varga nevű vendéglő is működött, egy étterem a főtéren, és egy kávéház a Horthy úton, Darvasék vendéglőjétől nem messze. Talált egy kolozsvári származású Varga Bélát is, akiről a Népszava 1960-ban azt írta, hogy a vargabéles feltalálójának a fia. Annak az elméletnek, hogy a vargabélest a kolozsvári feltalálójáról nevezték volna el, ellentmond, hogy az édességet már a huszadik század elején is így emlegették Marosvásárhelyen. Cserna-Szabó idézte Vári Attila marosvásárhelyi írót is, aki szerint nem a készítőjéről, hanem egyik nagy fogyasztójáról, egy Varga nevű céh-atyamesterről nevezték el, aki gyomorbeteg volt, ezért kimondottan neki találták ki az édességet a Súrlott Grádicsban.
Az sem volt mindig egyértelmű, hogy mit nevezünk vargabélesnek, a Darvas-család például sosem árulta el a pontos receptet. Cserna-Szabó alföldi és felvidéki változataival is találkozott, de a kálvinista mennyország eredetének kutatásakor is talált olyan gömöri és miskolci ételt ezen a néven, ami kifőzött, majd édes tehéntúrós krémmel elkevert metéltből készült. Legegyszerűbb, gyors otthoni ebédnek is megfelelő módja a burok nélküli meztelen vargabéles.
