Legendás magyar sütemények: a linzer
Rengeteg legenda övezi a linzerek születésének történetét, és egyik sem bizonyított. Az osztrák gasztrotörténeti kutatások több mesét is számontartanak. Az egyik egy bécsi pékhez, Jacob Frankhoz köti a feltalálást, a másik egy linzi cukrászhoz, Johann Conrad Vogelhez, aki a 19. század elején dolgozott Linzben. Olyan történetek is vannak, amelyek Ferenc Józsefhez és Sissihez kapcsolják a keletkezését.
Az egy valószínűnek tűnik, hogy tényleg Linz városából származik, a legbiztosabb mégis az első írásos emlék. 2005-ben találták meg az első írott linzerreceptet, amely egy 1653-as kéziratos szakácskönyvből származik, amelyet Anna Margarita Sagramosa grófnő jegyzett le. A lelet cáfolt minden korábbi legendát. Vogel nem a linzer feltalálója, mégis fontos szerepe lehetett abban, hogy a süteményből a városhoz köthető, népszerű termék legyen: finomította a receptet, és kifejlesztette azt a módszert, amellyel kereskedelmi forgalomba helyezték.
Érdemes azt is végiggondolni, mikorra jutott el az élelmiszer- és sütőipar arra a pontra, hogy egy ilyen gazdag, rengeteg vajjal, mandulával vagy mogyoróval készülő édesség elkészítése életszerű legyen. Sokfelől valóban az a reális, hogy valamikor a 17. században készülhetett ez a sütemény először. Ebben az időszakban Európában már több más nemzetiség konyhájában is készültek olyan sütemények, amelyeknek a magas vajtartalmuk omlóssá tette őket: Angliában shortbread, Franciaországban sablé.
A sütemény a 19. században vált igazán népszerűvé, egyre több szakácskönyvben lehet megtalálni ebből a korból, sőt útinaplókban is gyakran beszámolnak a különleges, linzi tortáról. A linzer ugyanis ekkor még egy nagy torta volt tésztaalappal, lekváros töltelékkel és rácsokat formázó tésztacsíkokkal, nem az a kis, virágos formájú vagy kerek, lekváros aprósütemény, amelynek ma ismerjük.
A legérdekesebb nem is az, hogyan keletkezett a linzer, hanem hogy hányféleképpen változott később. Nemcsak a forma alakult át, de a tészta összetevői is ezerféleképp módosultak. A 20. századi Magyarországon a vaj margarinra cserélődött, ami óriásit rontott a sütemény ízén, és a mandula is hamar kiesett. Az omlós tészták alapreceptjei aztán sok száz formában éltek tovább, lett belőlük hókifli, pitetészta, kerültek zserbóba, de a legtöbb kekszünk alapját is ezek a receptek adhatták a Győri keksztől a vaníliás karikán át a Pilótáig. Sós változataikból készülnek a sajtos rudak és sok pogácsa.
A legrégebbi receptek a mogyoró- vagy mandulatartalmukon túl még abban is eltértek a maiaktól, hogy a vaj egy része tisztított vaj, más néven ghi formájában került a tésztába. A legrégebbi linzerekben még nem volt tojás, vízzel egészítették ki a vaj-liszt kombinációt. Még a legmodernebb linzerreceptek és omlós tészták vaj-liszt aránya is eltérő lehet, a magyar süteményekben általában fele-fele, és kerül bele egy kis tejföl is, az osztrák receptekbe azonban több vajat tesznek.
Alapanyagok: 280 gramm vaj, 140 gramm darált mandula, 300 gramm finomliszt, fél teáskanál só, 140 gramm cukor, 2 tojássárgája, 1 egész tojás. A vajat nagyon hidegen felkockázom, hozzáadom a mandulát és a lisztet, valamint a cukrot és a sót is. Tíz ujjal morzsolgatom, míg egyenletes, nedves homokállagot nem kapok. Hozzáadom a tojássárgákat és a tojást. Elkezdem gyúrni, de igyekszem minél kevesebb mozdulattal eggyé formázni, nehogy elolvadjon a vaj. Ha nem áll össze a tészta, adagolok hozzá egy-egy kiskanálnyi hideg vizet. Gombóccá gyúrom, becsomagolom, és minimum egy órára a hűtőbe teszem.
Ha lehűlt, előmelegítem a sütőt 170 fokosra. Először csak a felét veszem elő, alaposan lisztezett deszkára teszem, és kb. 3 milliméteresre nyújtom. Linzerkiszúróval kiszaggatom a tésztát, minden második korong közepébe lukat fúrok. A korongokat a tepsire sorakoztatom. Körülbelül 7-9 perc alatt sülnek meg. A lukas korongokat megszórom porcukorral. A teli korongra fél teáskanálnyi lekvárt pöttyözök, rányomom a lukas párját.
Ha van egy linzerreceptem, mindenem van: kakaós omlós tészta, ha a liszt 20 százalékát cukormentes kakaóporra cserélem; mákos, diós, pisztáciás, ha a liszt 20 százalékát darált mákra, dióra, pisztáciára cserélem; linzertorta, ha a tésztát elosztom ⅔–⅓ arányban, a nagyobbik darabot kinyújtom, kibélelek vele egy piteformát, lekenem lekvárral, a másik tésztát felcsíkozom, és keresztezve a lekvárra fektetem; isler, ha a két korongot bevonom csokoládéval; a két lap közé lehet citromkrémet kenni; akár diétás süteményt is lehet belőle alakítani teljes kiőrlésű liszttel vagy zabliszttel, de jól viseli a gluténmentes liszteket is.
