Karácsonnyal bezár a budapesti Esca étterem
Idén karácsonnyal bezár a hetedik kerületi Esca étterem, amelyet Fehér Gábor séf és felesége, Kékedi Zsófi üzemeltet. A hely heti négyszer kínált kóstoló menüs vacsorákat, de borbárként is működött. Tizenegy év után azonban nem fejezik be teljesen a munkát: új, kötetlen formátumú működésre váltanak.
A tulajdonosok szerint a vendéglátás egy évtized alatt annyit változott, hogy nem érdemes Budapest belvárosában, fix helyen magas minőségű, de laza éttermet működtetni. Ennek főként gazdasági okai vannak: tíz éve még fenntartható volt egy ilyen kis hely a belvárosban, mára ez jelentősen nehezebb lett. A bérleti díjakra és az adókra rendkívül sok pénz megy el, gyakorlatilag milliókat adnak át másoknak csak azért, hogy ott lehessenek.
Ezért most azt próbálják ki, mi történik, ha ezt a pénzt megspórolva események, pop-up főzések és borvacsorák formájában, vidéki helyszíneken működnek tovább. Budapesten kívül, viszonylag elhagyatott helyeken, a saját kertjükből terveznek főzni. Nem ők az elsők, akik hosszú évek stabil fővárosi étteremüzemeltetés után erre a döntésre jutottak.
Magas minőség, de nem fine dining
Fehér Gábor szerint az Esca azon kevés helyek közé tartozott, amely kezdetektől a drága, már-már szertartásos fine dining és a hagyományos vendéglátás közé próbált elhelyezkedni. A tizenegy év során kísérleteztek à la carte menüvel és kistányéros rendszerrel is, de már hosszú ideje kóstoló menüket kínálnak. Ez sokak szemében a fine dininggal azonos, itt azonban csak arról van szó, hogy a vendég a séfre bízza magát.
Fehér kezdetektől egyedül főz a pici, nyitott konyhán, ami nemcsak az élményt teszi közvetlenebbé, de a szakács munkamódszerét is könnyíti. Egyedül magasabb minőségben tud kóstoló menüs rendszerben dolgozni, mintha választható ételeket kínálna. Úgy látja, az átlagos magyar vendég a kóstoló menü bizonytalanságától fél, az étlapról pedig szinte csak olyat rendel, amit már ismer.
Nem nőtt a közönség
A séf szerint itthon két kategória létezik: ha az ember kifőzdében eszik, vagy ha a legdrágább szintet választja. Az Esca a kettő között talált egy fokozatot. A magyar vendégekből álló kör azonban nem nőtt ötvenfősnél nagyobbra. Ők visszajárnak, és nagy eséllyel a vacsoráikat is követni fogják más helyeken.
Magyarországon alig vannak olyan helyek, amelyek magas gasztronómiai minőséget képviselnek kötetlenebb és elérhetőbb formában. A szűk kör a külföldieken kívül ugyanazokba az éttermekbe jár. Az utóbbi időben egyre inkább a különleges események vonzzák az embereket: gyakran háromszoros foglalással mennek a helyek, ha tematikus főzős programot kínálnak.
Turisták és alapanyagok
A séf szerint a magas gasztronómiát kereső közönséget nem vonzza Budapest, inkább az olcsó smash burgert keresik. Az Esca közönsége jórészt tudatos külföldiekből állt, a vendégek fele dán, svéd és norvég volt. Skandináviában népszerűbbek voltak, mint itthon, sokat írtak róluk a helyi szaksajtóban, ami ínyenc közönséget vonzott.
Fehér Gábor szerint az alapanyag-kínálat sem úgy változott itthon, ahogyan várták. Határon túl egy sima boltban is lehet jó alapanyagokat beszerezni, nálunk is egyre több ilyen van, de még mindig nagyon keresni kell őket. Egy francia vagy olasz piacon olcsóbb és jobb minőségű zöldségeket látni, mint itthon.
Ösztönös és őszinte konyha
Számára nemcsak az fontos, hogy kísérletezzen az ételekkel, hanem az is, hogy lássa a hatásukat a vendégeken. Nem követ divatokat, nem használ alapanyagokat csak azért, mert éppen trendik, inkább a saját ízlését követi, hogy ösztönös és őszinte maradhasson. Nem kötődik sem fix ételekhez, sem technológiákhoz, nem követi egyetlen nemzet konyháját sem, inkább mindegyiket egyszerre. A magyar konyhából legerősebben a belsőségek használata ihleti meg, sokszor tesz körmöt és tüdőt, borjúlábat és agyvelőt is a menüre.
A laza hangulat és a magas minőség párosához hozzátartozik, hogy az ételek egyszerűek legyenek. Fontos, hogy az étel megfogalmazása, elkészítése és elfogyasztása se legyen megterhelő sem az agynak, sem a testnek.
