Amikor a főzelékek Indiába mennek: a zöldségcurry
A főzelékeket gyakran magyar különlegességként emlegetjük, ami részben igaz: Európában nincs más olyan konyha, ahol ekkora hangsúlyt kapnának a sűrű szószos zöldségételek, és ezeket önállóan vagy feltéttel ennék. Valamennyire hasonlítanak a magyar főzelékekre a francia tejszínes párolt zöldségek vagy az olasz levesek, amelyek olyan sűrűk, hogy megáll bennük a kanál.
A magyarhoz hasonlóan erős szószos zöldségkultúrája viszont leginkább az indiai konyhának van. Így ha valaki kimozdulna a megszokott főzelékkeretei közül, bátran fordulhat a curryk alapképletéhez. Curryje nem csak Indiának van, hanem Thaiföldnek és Japánnak is, mindegyik más, és ezeken belül is mind külön recept. Az alapképlet inkább egy nyugati leegyszerűsítés, ami egy végtelenül gazdag világot tömörít, de közben mégis gazdagítja azt az életérzést, amikor egyszerűen nincs kedvünk ugyanúgy enni a spenótot, a sárgaborsót vagy a babot, mint szoktuk.
A gyömbér, a kurkuma, a római kömény, a kókusztej vagy a friss koriander olyan alapanyagok, amikért tíz éve még ázsiai boltokba kellett menni, mostanra viszont már sok szupermarketben elérhetők. Így ami korábban elérhetetlennek és bonyolultnak tűnt, most jóval egyszerűbb. Az összes magyar főzeléket szeretjük, szóval ezek a receptek nem csak változatosságnak jók, de azért is, mert variálhatók: mindenki úgy alakítja a fűszerezést és akár magukat a zöldségeket is, ahogy szeretné.
Az indiai spenót, a palak paneer alapja ghee vagy olaj, egy nagy vöröshagyma, három gerezd fokhagyma, egy nagyjából kétcentis friss gyömbér, fél teáskanál őrölt római kömény, fél teáskanál őrölt koriander, egy teáskanál garam masala, néhány csipet őrölt kardamom, szárított csili, só, két friss paradicsom vagy egy evőkanál paradicsompüré ugyanannyi vízzel higítva, egy kilogramm fagyasztott vagy két kilogramm friss spenót, valamint fél kilogramm tofu vagy paneer. A hagymát, fokhagymát apróra vágják, a gyömbért lereszelik, zsiradékon puhára párolják, hozzáadják a fűszereket, majd a spenótot is. Közben kevés olajon körbepirítják a kockákra vágott tofut vagy paneert. Ha a spenót megfőtt, átturmixolják, és beleforgatják a sült tofut. Tálaláshoz joghurt, lime vagy citromlé, esetleg csili olaj kínálható.
A dahl, azaz lencse- és borsófőzelék a műfaj legfontosabb szereplője: mindenféle babbal és lencsével elkészíthető aszerint, épp mihez férünk hozzá. Vöröslencsével húsz perc alatt megvan, sárgaborsóval tovább tart, de hétköznapi zöld lencsével is ugyanolyan jól el lehet készíteni. A receptek hasonló képleten alapulnak, bár a fűszerezés aránya és összetétele változhat. A hazai ízléshez jóval kevesebb fűszer is elég, mint amennyit az autentikus receptek előírnak. A sárgaborsó hosszú áztatást és főzési időt kíván, ezért praktikusabb majdnem készre főzni külön, bő vízben, majd a vöröslencséhez hasonló módon befejezni.
A bab curryhez fél kilogramm fagyasztott fejtett bab vagy 300 gramm egy éjszakára hideg vízbe áztatott száraz bab, egy kiskanál ghee, vaj vagy olaj, egy nagy vöröshagyma, három gerezd fokhagyma, egy nagyjából kétcentis friss gyömbér, fél teáskanál őrölt római kömény, fél teáskanál őrölt koriander, egy teáskanál őrölt kurkuma, szárított csili, 150 gramm sűrített paradicsom vagy 300 gramm egészparadicsom-konzerv, só és körülbelül két deciliter kókusztej kell. A hagymát, fokhagymát felaprítják, a gyömbért lereszelik, zsiradékon megpárolják, hozzáadják a fűszereket, fél percig pirítják, majd a paradicsomot is belekeverik. Ezután jön a bab, annyi vízzel felöntve, hogy bőven ellepje. Alacsony lángon puhulásig főzik, közben körülbelül tízpercenként átkeverik, és ha kell, vizet adnak hozzá. Végül annyi kókusztejjel krémesítik, hogy ne váljon folyóssá.
A sütőtökös-karfiolos curry alapja ugyanígy készül: ghee vagy olaj, egy nagy vöröshagyma, három gerezd fokhagyma, egy nagyjából kétcentis friss gyömbér, egy teáskanál őrölt kurkuma, negyed teáskanál őrölt zöld kardamom, szárított csili, 150 gramm sűrített paradicsom vagy 300 gramm egészparadicsom-konzerv, 250-300 gramm sütőtök, 250-300 gramm karfiol, só és körülbelül két deciliter kókusztej. A zöldségeket azonos méretű darabokra vágják, az alaphoz keverik, épp annyi vízzel, hogy ellepje, majd alacsony lángon puhulásig főzik. Végül annyi kókusztejet adnak hozzá, amennyitől krémes lesz, de még nem folyós. Tálaláskor a tetejére kerülhet joghurt, csili, citromlé vagy lime.
A curryk működnek magukban, vagy akár tojással, rizzsel, de a legjobbak lepénykenyérrel tunkolva.
