Több forrás jut közétkeztetésre a 2027-es büdzsében, de a minőség nem csak a pénzen múlik
A 2027-es költségvetés főbb trendjeinek bemutatásakor több ponton is szóba került a közétkeztetés, elsősorban a kórházi és iskolai étkezések fejlesztése. A Hugonnai Vilma-program részeként mintegy 10 milliárd forinttal növelik a kórházi étkeztetésre fordított összeget, a Jeney Lajos Iskolafejlesztési Program keretében pedig az iskolai közétkeztetés színvonalának javítása is bekerült a programba.
A közétkeztetési piac jellemzően inkább negatív eseményekkel kerül a hírekbe: letartóztatott polgármesterek, vállalatvezetők, önkormányzati képviselők, szerződésbontások, politikai viták, rosszabb esetben minőségi panaszok miatt. A piac évente nagyságrendileg 300 milliárd forintos, mintegy 1,8 millió embert szolgál ki. A legnagyobb szegmens a gyermek- és diákélelmezés, amely a piac kétharmadát adja; a maradék egyharmad fele szociális ellátás, fele betegélelmezés.
A közétkeztetés az önkormányzatok feladata, amelyet közbeszerzéssel kiszervezhetnek, vagy saját kft.-vel is megoldhatják. A gyermek- és diákétkeztetés finanszírozásának három fő forrása a központi költségvetési támogatás, az önkormányzati hozzájárulás és a szülők által fizetett térítési díj. A szabályokat a 37/2014. Emmi-rendelet határozza meg, amely előírja, hogy az egyes korosztályokban miből mennyit lehet adni.
A Magyar Közétkeztetők Szövetsége szerint míg a kereskedelmi éttermi étkezés áfakulcsa 2018 óta 5 százalék, addig az iskolai és szociális menzáké 27 százalék. Ha a közétkeztetési áfa 27 százalékról 5 százalékra csökkenne, az 17,3 százalékos megtakarítást jelentene a bruttó költségekben a finanszírozó önkormányzatok, intézmények és a térítési díjat fizető szülők számára.
A közétkeztetési cégek költségstruktúrájában az élelmiszer-alapanyag és a bér a költségek 80-85 százaléka, emellett tétel a logisztika, az energia, a csomagolóanyag és a tisztítószer. A szolgáltatást a Nébih az alapanyagok és a konyhák műszaki állapota, a Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ pedig az Emmi-rendelet betartása szempontjából ellenőrzi. Minden főzőkonyha háromévente kötelező minősítést kap.
A piacon nagyságrendileg 5-6 nagy szereplő van érdemi kapacitással; a legnagyobb a Hungast, mintegy 20 százalékos részesedéssel, őt követi a Gasztvitál, majd a Delirest, az eaTrend, valamint az FH Gastro és a Prizma Csoport tagja, a Junior jogutódja.
A szakemberek szerint a menzák színvonalának emeléséhez szemléletváltásra is szükség van. Feigl Edit, a Magyar Közétkeztetők Szövetségének szakmai vezetője szerint kívánatos lenne egy hosszabb, a szakmai ajánlások alapján 45 perces ebédszünet biztosítása, valamint egy „ebédóra” bevezetése, ahol a tananyagban is megjelenhet az egészséges táplálkozás oktatása. Czirbesz Gergely, a Gasztvitál-csoport egyik vezetője szerint a piac egy része megrekedt a nyolcvanas években, és az újításokra gyanakodva néznek.
A kórházi étkeztetés napi minimum 550 forintos nyersanyagnormája 2007 óta nem emelkedett. Feigl Edit szerint a fekvőbetegek napi négyszeri étkezéséhez legalább nettó 1800-2000 forintos nyersanyagköltségre lenne szükség. A közbeszerzéseken sokszor kizárólag az ár dönt, ami gyakran olcsóbb, gyengébb minőségű alapanyagok beszerzéséhez vezet.
2028-ig felére kell csökkenteni a sóbevitelt: az életkortól és a napi étkezések számától függően 50-57 százalékkal kell mérsékelni a jelenleg megengedett sóbevitel maximumát, amihez a kenyér, a pékáru és a húskészítmények sótartalmát is csökkenteni kell. A beszerzésnél preferált a hazai beszállító és a rövid ellátási lánc, de alma és körte például van még magyar, zöldborsó már nincs elég.
Budapesten gondot jelent, hogy nincs szabad főzőkonyha; egy ezeradagos konyha kiépítése 6-700 millió forint. A méretgazdaságosság sokat számít, mert a kötelező élelmezésvezető, szakács és dietetikus akkor is kell, ha 600 adag készül, és akkor is, ha 10 ezer. A szakmában erős szezonalitás is van: a diák- és gyermekkategóriában 9,5 hónap a szezon, miközben vannak 365 napos szolgáltatások is, például a szociális ellátásban.
